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上海無人機咖啡配送試飛,無人機配送攻新城

2021-12-01 10:36
吳懟懟
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咖啡業激戰上海灘,無人機配送攻新城

作者|麥可可

監制|吳懟懟

外賣咖啡,正從低空,向用戶飛行而來。

在最近的華東無人機基地創新發展論壇上,有記者打開美團外賣,選擇了一家1公里外的咖啡廳,4分鐘之后,1架無人機帶著寒風中的熱咖啡如約而至。從制作完成到送達至家,4分鐘,是一個刷新行業的記錄。

這意味著,消費者對外賣行業「快速送達」的標準正在被重新定義,而咖啡愛好者們渴求的「風味」也將最大化地被保存和還原。

故事發展到這里,思考方向已經清晰。

  • 第一,變化為什么發生在咖啡行業?做外賣咖啡也不是第一天了,消費者對口味的追求已經到了如此「苛刻」的地步嗎?

  • 第二,為什么是上海?從瑞幸與連咖啡大戰,到星巴克入局外賣,以及如今新生代Manner、M Stand激戰、從口味頻繁出新,到裝修日漸網紅,生于上海的咖啡館,天生就注定了被裹挾快跑、與速度為戰嗎?

  • 第三,技術創新對咖啡離店場景的賦能,能夠做到什么程度?無人機配送咖啡是一件可以規;纳鈫?商家這么做是為了噱頭還是為了服務?

01

獨立咖啡館可以放下包袱

第一財經曾統計過上?Х瑞^的業態,盡管連鎖品牌快速擴張,門店林立,但3557家獨立咖啡館仍然占據著半壁江山,比例高達55.88%,

但這些獨立咖啡館,大多是拒絕外賣的。

相比于星巴克、Manner等連鎖品牌,獨立咖啡館的驕矜很大程度在于對自身烘焙、手沖技術的自信。這也決定了他們對飲用咖啡時溫度、場景的吹毛求疵。

一杯Dirty端上來,冷熱分層鮮明,帥氣的咖啡師一邊叮囑你,「一定要快點喝完哦,不然味道就不對了」。如果你在rush hour里爭分奪秒,想要一杯咖啡打包帶走,他們也會和藹可親地拒絕,「親,不好意思,這邊沒辦法做外帶喔,會影響我們的口味」。

這并不是苛刻,專業咖啡師對咖啡風味的堅持的確有自己的考量,也不希望配送過程中不穩定性砸了自家招牌。

配送時間對溫度的影響是一個因素。舉例來說,熱奶咖的出品溫度應當在50℃到60℃之間,如果入口溫度下降到30℃至40℃,香氣基本上會被破壞掉一半,表面的奶泡也會很快破碎。而對于手沖來說,一旦咖啡的溫度下降到79℃以下,其化學成分會發生變化,產生更多酸味苦味。即使放在保溫瓶中保持長久恒溫,咖啡也會氧化,因為水中有氧氣。

當然,即使是在室溫下,空氣中的其他化學分子也會和咖啡產生反應,使其變味?Х刃屑医苘缈ㄒ了雇性凇妒止たХ取分袑懙,無論發生何種變化,等待之后味道只會更糟。所以專業咖啡館的做法,通常是把濾滴咖啡放在隔熱壺中保存15分鐘到1小時不等。

配送過程中的顛簸也會對咖啡品質產生影響。比如Dirty強調冷熱分層,外賣小哥騎著電驢經過一段段顛簸不平的道路之后,盡管如今的包裝設計讓潑灑基本不會發生,但搖晃成一杯狀態不明的混合物基本是常態。

獨立咖啡館對外賣的擔憂可以理解。此前,除了瑞幸殺伐果斷地殺入外賣市場,大型連鎖諸如星巴克、麥當勞都是有過猶豫的。星巴克最終和餓了么合作,對方開辟出「專星送」這一獨特服務,對配送小哥、杯子杯墊、防漏設計和餐箱的保溫程度都提出了更高要求。而麥當勞旗下的麥咖啡也改變了杯子包裝和設計,選擇與口碑較好的順豐合作,承諾28分鐘送達。

但無論是專星送的30分鐘必達,還是麥咖啡的28分鐘,以秒為計算單位而改變的咖啡口感,還是不能滿足獨立咖啡館對品牌的堅持,也不能滿足消費者對口味的苛刻。對他們來說,外賣咖啡更像是雞肋,食之無味,棄之可惜。而無人機配送在此背景下成為了一條可切入的解決路徑。

4分鐘,240秒,配送過程出現再多不可控因素,總歸能將溫度、氧化等因素對咖啡風味的破壞大幅降低?Х韧赓u戰事也終于迎來了新的變數。

02

用戶始終沒有放棄過對咖啡品質的苛求

這里面有條暗線會被忽略,就是消費者被市場教育和培養出的「日益高漲的口味苛求」。

上海最早的咖啡外賣玩家是連咖啡,瑞幸入局晚卻是主動挑起戰火的人。價格戰成為早期外賣咖啡的主旋律,這個階段「便宜」和「便捷」成為占據消費者心智的主流因素。

2018-2019年期間,連咖啡曾經企圖在「咖啡品質和風味」上有所進階,和瑞幸做出差異化來留住對咖啡品質有要求的客群。此前的媒體采訪中,他們更換了原來的咖啡豆,選用了成本更高的耶加雪啡咖啡豆和新西蘭進口冷鏈鮮奶等原料,核心制作機器采用了單臺售價10萬左右的Eversys愛華仕,但成本提升將他們推入了更大困境。

咖啡業激戰上海灘,無人機配送攻新城

外賣咖啡的首創玩家差點活不下去,這聽上去簡直天方夜譚。彼時的上海市場,咖啡能夠大面積推廣是基于「功能性」需求,價格便宜和外賣的「快」才能是活下去的原因。更大基數的消費者并不能區分咖啡風味、品質上的差異。

變革者是后來殺出來的Manner。雖然美團悄然入股了他們,但直到今天它們也不做外賣。有不少人也由此看到了商機,做起Manner Coffee的代購生意,給品牌留下了未來溢價的空間。拒絕外賣,是Manner希望把消費者對咖啡的關注重新拉回到「風味」層面,這是專業咖啡師、烘豆師最引以為傲的東西。

一個典型做法是,Manner把單杯咖啡粉的含量直接拉升到25克,此前市面上常見的消耗量是18-20克左右。尤其是爆品燕麥拿鐵,相比牛奶,燕麥奶對咖啡風味影響更小,所以Manner家的咖啡喝起來更醇厚。

等Manner以單杯15-20元的價格席卷市場,等于向上海的咖啡消費者定了一個調,「即使價格不貴,好咖啡至少也是這個味道」。

說起來,這也算是咖啡消費者自身的成長,是市場逐漸成熟的標志。消費品行業的發展規律都是如此,尤其是咖啡茶飲。玩家早期可以通過低價占領用戶心智,形成規;M而盈利。但只要消費者有品質更好的選擇,他們自然會轉移。

尤其是在內卷至此的上?Х葓。國際巨頭星巴克、祖師爺Peets、加拿大之光Tims先后入場,新連鎖SeeSaw、M Stand熠熠生輝,三頓半、永璞、魚眼線上線下通吃,還有獨立咖啡誓不退場。被一個良好市場環境培養出的消費者,在越過了對價格的敏感線后,自然對品質有了更多要求,反過來推動了行業的更多進步。

這和上海的消費環境更迭、咖啡文化歷史息息相關。

很可能上海人是全中國最早開始喝咖啡的人。第一財經報道顯示,「1866年,為了給中國廚師培訓西餐烹飪技術,上海的美國傳教士高丕第夫人出了一本教材《造洋飯書》,書中詳細介紹了咖啡的制作過程。在培訓實操中,中國廚師們不可避免要嘗嘗味兒!

而從魯迅和左聯作家們經常拜訪的虹口咖啡館,到如今上?Х瑞^數量到全球第一,在靜安區南京西路附近,平均每平方公里有57.9家咖啡館,喝咖啡這件事是刻在人們骨子里的。

如今無人機配送比起普通的路橋,路面顛簸和紅燈停留更少,不易潑灑穩定性更強,240秒之內對咖啡風味的保存性能更好,若是能成型,在意品質的商家和消費者,沒理由不選擇它。

03

無人機配送的落地和遠景

而我們應當更關注的點是,當這種流行的飲咖文化,搭載上無人機這種前沿技術時,大眾層面的市場能夠被激活嗎?商家這么做是為了噱頭還是服務?技術創新對咖啡離店場景的賦能,能夠做到什么程度?

前期接受度上,無人機三字大概要嚇退一撥用戶,配送費是否高昂是一個因素。此前全球范圍內最貴的咖啡外賣由國際空間站的宇航員們創造,他們下了訂單后,死亡之愿咖啡為其特制了一批冷凍干燥型咖啡,搭載馬斯克的龍飛船,飛了三四天才送到軌道實驗室。價格耗費1.33億美元。

咖啡業激戰上海灘,無人機配送攻新城

圖片來源:死亡之愿咖啡官網

此前外賣咖啡在上海大戰時,行業就已經測算過成本。瑞幸的員工曾經算過一筆賬,杯子、紙袋、底托一套成本是3塊多,再加上半杯多牛奶,如果還有配送人工,一杯咖啡的成本至少13.5元。連咖啡也曾對外賣咖啡的盈利基線做過計算,除去產品原料、店租人力、配送等主要成本,單杯25元左右才有盈利空間。

而無人機配送場景下,原先的配送人工很可能轉化為某個固定面積下的取餐員。比如該小區能劃出一個停機坪點位,那外賣小哥只需要扮演取餐、配送上樓的服務,效率提升空間巨大。

咖啡業激戰上海灘,無人機配送攻新城

媒體曾把配送成本和價格這個問題拋給過美團。該項業務的負責人毛一年也做過回應,「短期投入甚至持續加入投入都是可以的,長期來看無人機規;涞睾,成本會大幅降低」。這聽上去有點不計成本,但科技改變世界總是需要一點耐心。而且一旦能夠落地,邊際效應出來,成本也能長期攤薄。

如果無人機能送咖啡,是不是還能送別的東西。比如在家庭OTC用藥領域,當下的買藥急送是不是時間還可以縮短。如果地面運輸條件不夠,穩定性更高的無人機是否更適配于易碎品。某個角度來說,無人機配送這項技術創新探索的是離店場景下,物流優化還有多少空間,對用戶的需求還可以滿足到什么程度。

盡管在上海無人機咖啡配送剛剛試飛,但此前美團的無人機配送已經常態化試運營近一年,在深圳覆蓋了8個社區,超過8000戶居民。疫情期間,無人機還對深圳南山區一個短暫封閉的小區進行過緊急藥品的投送。如今在上海金山落地全國首個城市低空物流運營示范中心,也代表了城市管理層面的支持和鼓勵。

本質上,做無人機配送還是做了美團最擅長的事情,就是做本地生活,是一個「服務」維度的考量。即從人的需求出發,你早晨起床,打開手機下單,換衣洗漱來到廚房,這時一杯熱騰騰的咖啡已經被無人機送到你面前,可以享用了。

這是「回到最開始的出發點,用戶想要什么」的問題。毛一年用動漫哆唻A夢舉了個例子,像「機器貓那種感覺,你要個什么東西,從兜里就拿出來了,這是用戶真正需要的。如果我們解決了用戶的痛點,把這些場景都能搞定,這是以用戶為中心的視角,而不是以算研發支出多少這種賬」。

如果我們回溯無人機的發展會發現,作為時代技術圖騰的標志,其在任一行業任一階段的應用都會引起大規模討論。如果用戶對咖啡品質有要求,精品連鎖咖啡、獨立咖啡館對此有需要,而行業技術恰好能夠賦能解決,這是多方共贏的局面。

而從技術發展來看,以配送咖啡為入口,低空智慧物流網絡的搭建也許會邁出面向大眾需求的第一個腳步,智慧城市的遠景聽上去也許不那么遙遠。

畢竟,第一代無人機行業在攻技術,第二代無人機被企業玩家做成玩具大面積進入C端消費場景,而第三代,到了自我進化,成為提供「極致服務」,作為高效率工具的時刻了。

而當無人機以一種可以想象的方式對人類的社會生活進行滲透,咖啡業激戰上海灘或許會成為更具前瞻性的標志。

它既是下游終端配送更精準高速的用戶觸達,也是零售行業發展高速成熟的標志,以至于在細微到「掐秒飲咖」的真切感受里,時刻上演著上?Х任幕睦寺䦂D景。

聲明: 本文由入駐維科號的作者撰寫,觀點僅代表作者本人,不代表OFweek立場。如有侵權或其他問題,請聯系舉報。

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